سردخانه لبنیات باید بر اساس نوع فرآورده، وضعیت آن هنگام ورود و شرایط اعلام شده روی بسته بندی یا دستورالعمل تولید کننده طراحی شود؛ یک دمای ثابت برای شیر، پنیر، ماست، بستنی و همه محصولات دیگر مناسب نیست.
بعضی محصولات پس از فرآوری به نگهداری سرد نیاز دارند، بعضی اقلام بسته بندی شده (مانند شیر UHT) ممکن است در شرایط درج شده روی بسته به سردخانه نیاز نداشته باشند. همچنین محصولات منجمد نیز به فضای زیر صفر متناسب با مشخصات خود احتیاج دارند.
در طراحی، علاوه بر دما باید حجم و زمان ورود کالا، مدت نگهداری، چیدمان، دفعات بازشدن در، عایق کاری و پایش شرایط بررسی شوند.
این راهنما تفاوت نیازهای نگهداری، اجزای اصلی و اطلاعات لازم برای محاسبه و استعلام سردخانه لبنیات را توضیح می‌دهد.
محتوای تخصصی تهویه نوین ایرانیان توسط تیم مهندسان حوزه تهویه مطبوع و تبرید تهیه و بازبینی می‌شود. هدف این راهنما، کمک به شناخت عوامل طراحی و آماده کردن اطلاعات لازم برای بررسی فنی سردخانه لبنیات است.
سردخانه لبنیات چیست و چه کاربردی دارد؟
سردخانه لبنیات فضای عایق بندی شده‌ای است که با سامانه تبرید، شرایط نگهداری فرآورده‌های لبنی را کنترل می‌کند.
این فضا معمولا برای نگهداری محصولی به کار می‌رود که فرآوری و بسته بندی آن انجام شده و باید تا زمان توزیع در محدوده مشخصی بماند؛ خنک کردن شیر بلافاصله پس از دوشش یا سردکردن محصول تازه از خط تولید، ممکن است به تجهیزات یا مرحله‌ای جداگانه نیاز داشته باشد.
نکته مهم: پیش از سفارش باید روشن باشد که محصول خام است یا فرآوری شده، قرار است فقط نگهداری شود یا همزمان خنک شود، و آیا محصول در بسته بندی نهایی است. این تفکیک نقطه شروع تعیین شرایط و تجهیزات موردنیاز است.
در سردخانه لبنیات، دمای ورود محصول و سرعت بارگیری می‌تواند به اندازه دمای تنظیم‌شده اتاق در عملکرد سیستم تبرید اهمیت داشته باشد.
دمای سردخانه لبنیات چند درجه است؟
دمای سردخانه لبنیات به نوع محصول و مرحله نگهداری بستگی دارد و باید با مشخصات تولید کننده و ضوابط محصول تطبیق داده شود.
برای بسیاری از لبنیات تازه (مانند: شیر، خامه، ماست و پنیر نرم) دمای حدود ۴ درجه سانتی گراد مطرح است؛ اما این عدد برای همه محصولات یکسان نیست.
طبق مطالعات و راهنمای منتشرشده توسط FAO درباره فرآوری و نگهداری محصولات لبنی، شرایط دمایی مناسب باید با توجه به نوع محصول و الزامات نگهداری آن تعیین شود.
|
گروه محصول |
ملاحظه نگهداری |
نکته طراحی سردخانه |
|---|---|---|
|
شیر پاستوریزه و لبنیات تازه |
نگهداری سرد طبق برچسب و ضوابط |
توجه به دمای ورود و گردش هوا |
|
پنیر و فرآورده‌های متنوع |
شرایط وابسته به نوع محصول و فرایند |
تعیین دما بر اساس مشخصات هر محصول |
|
بستنی و محصولات منجمد |
نگهداری در دمای زیر صفر |
انتخاب سردخانه منفی متناسب با بار |
|
شیر UHT، گھی و پودر شیر |
عدم نیاز به سرمایش |
بررسی برچسب و دستور سازنده |
دمای نگهداری شیر خام نیز با محصول فرآوری‌شده متفاوت است؛ طبق راهنمای FAO درباره نگهداری و حفظ کیفیت شیر، برای شیر خام سرد کردن سریع تا حدود ۴ درجه سانتی‌گراد توصیه می‌شود. بنابراین طراحی سردخانه باید بر اساس نوع محصول و مرحله نگهداری انجام شود.
سردخانه لبنیات بالای صفر باشد یا زیر صفر؟
برای فرآورده‌هایی که باید سرد بمانند؛ اما منجمد نشوند، طراحی بالای صفر بررسی می‌شود؛ برای بستنی و محصولاتی که باید منجمد نگهداری شوند، شرایط زیر صفر لازم است. انتخاب بر اساس عنوان لبنیات کافی نیست؛ دمای هدف، مدت انبارش، وضعیت محصول هنگام ورود و نیاز فرایندی باید مشخص باشد.
برای آشنایی با ساختار این دو نوع فضا، راهنمای سردخانه بالای صفر و مقاله سردخانه زیر صفر را ببینید. نگهداری همزمان محصولات با نیازهای متفاوت در یک اتاق ممکن است کنترل شرایط را دشوار کند؛ تفکیک فضاها باید در بریف و طراحی بررسی شود.
چه تجهیزاتی در سردخانه لبنیات به کار می روند؟
سامانه تبرید، عایق و کنترل باید در کنار هم شرایط یکنواخت و قابل پایش ایجاد کنند. اجزای متداول و نقش آن‌ها چنین است:
- کمپرسور: مبرد را در مدار به گردش درمی‌آورد؛ نوع و ظرفیت آن پس از محاسبه بار و دمای کاری انتخاب می‌شود. برای آشنایی بیشتر، مطلب کمپرسور چیست؟ را بخوانید.
- اواپراتور: گرمای فضای سردخانه را جذب می‌کند؛ محل نصب و توزیع هوا باید با قفسه بندی و مسیر حرکت کالا هماهنگ باشد. راهنمای اواپراتور اطلاعات بیشتری دارد.
- عایق، در و آب بندی: ورود گرما و رطوبت را محدود می‌کنند و بر بار تبرید و پایداری دما اثر دارند.
- کنترل و حسگر دما: دمای هوا را پایش می‌کنند؛ در پروژه‌های حساس، ثبت داده و هشدار افزایش دما نیز قابل بررسی است.
- قفسه و مسیر گردش هوا: چیدمان نباید مسیر رفت و برگشت هوا را ببندد یا دسترسی برای نظافت و بارگیری را مختل کند.
شرایط لبنیات فقط با پایین‌آوردن عدد روی کنترلر مدیریت نمی‌شود. طبق کد بهداشتی Codex برای شیر و فرآورده‌های لبنی، کنترل‌های بهداشتی باید در سراسر زنجیره، از تولید تا جابجایی و نگهداری، مورد توجه قرار گیرد؛ بنابراین سرمایش به‌تنهایی جایگزین بهداشت، فرایند ایمن یا دستورالعمل محصول نیست.
بار سرمایشی و ظرفیت سردخانه لبنیات چگونه برآورد می شود؟
ظرفیت را نمی‌توان فقط از روی مساحت یا حداکثر وزن کالا تعیین کرد. بار سرمایشی به انتقال گرما از دیوار، سقف و کف، دمای محصول ورودی، تعداد و مدت بازشدن درها، روشنایی، افراد و تجهیزات داخل فضا و برنامه بارگیری وابسته است.
ASHRAE این عوامل را در محاسبه بار تأسیسات سردخانه‌ای از هم تفکیک می‌کند؛ بنابراین طبق راهنمای ASHRAE برای محاسبه بارهای سردخانه‌ای، ظرفیت تجهیزات باید بر مبنای سناریوی واقعی بهره‌برداری محاسبه شود، نه یک ضریب عمومی.
پیش از طراحی یا استعلام، این اطلاعات را آماده کنید:
- نوع کالا: شیر خام، شیر فرآوری‌شده، پنیر، ماست، خامه، بستنی یا فرآورده دیگر و شرایط درج شده روی برچسب
- الگوی ورود: مقدار هر نوبت، تعداد دفعات ورود روزانه و دمای تقریبی محصول هنگام تحویل
- مدت نگهداری: زمان انبارش و میزان موجودی همزمان در اوج کار
- مشخصات فضا: ابعاد و ارتفاع محل، عایق موجود، برق در دسترس، شهر پروژه و محل دفع گرما
- بهره‌برداری: نوع بسته‌بندی و قفسه، مسیر بارگیری، تعداد دفعات بازشدن در و نیاز به اتاق‌های جداگانه
این داده‌ها مبنای نیازسنجی‌اند و به تنهایی ظرفیت نهایی را تعیین نمی‌کنند. طراحی سردخانه به محاسبات فنی برای شرایط محل و کالا نیاز دارد. برای آشنایی با نقش شرایط محصول در طراحی، می‌توانید مقاله سردخانه میوه را نیز ببینید؛ شرایط میوه را نباید به لبنیات تعمیم داد.
پایش و بهره برداری سردخانه لبنیات
پایش باید دمای سردخانه و در صورت نیاز دمای خود محصول را در نقاط مناسب و در طول زمان پوشش دهد. بررسی دوره‌ای سنسورها، ثبت زمان بازماندن در، توجه به هشدارها، تمیزکاری و سرویس تجهیزات کمک می‌کند تا تغییرات زودتر دیده شوند. همچنین باید روشن باشد هنگام خرابی یا قطع برق، مسئول اطلاع رسانی و اقدام اولیه چه کسی است.
اگر چند گروه لبنیات با شرایط متفاوت در یک مجموعه نگهداری می‌شوند، امکان تفکیک دمایی یا برنامه عملیاتی جداگانه را بررسی کنید. انتخاب نهایی شرایط نگهداری باید با برچسب محصول، دستور تولیدکننده و مقررات بهداشتی قابل اعمال تطبیق داده شود.
برای خرید و استعلام قیمت سردخانه، با ما تماس (88501212-021) بگیرید.
برای طراحی سردخانه لبنیات چه اطلاعاتی به تهویه نوین بدهیم؟
برای بررسی اولیه پروژه، نوع فرآورده‌ها، حجم ورود، موجودی همزمان، مدت نگهداری، دمای موردنیاز طبق مشخصات محصول، دمای ورود کالا، ابعاد محل و شهر اجرا را آماده کنید.
این اطلاعات از مقایسه پیشنهادهای فنی با مبناهای متفاوت جلوگیری کرده و به تعیین نیازهای محاسباتی کمک می‌کند.
برای ثبت مشخصات و درخواست بررسی، از فرم درخواست مشاوره تهویه نوین ایرانیان استفاده کنید. قیمت، ظرفیت و مدل تجهیزات بدون مشخصات پروژه قابل تعیین نیست.
نتیجه گیری درباره طراحی سردخانه لبنیات بر اساس محصول
برای انتخاب سردخانه لبنیات، ابتدا نوع و وضعیت فرآورده، شرایط روی برچسب، دمای ورود، میزان و زمان بارگیری و مدت نگهداری را مشخص کنید.
سپس بار سرمایشی، عایق، مسیر گردش هوا، کنترل دما و برنامه پایش بر اساس همین اطلاعات محاسبه شوند. برای بررسی اولیه پروژه، اطلاعات محل و محصول را از طریق فرم مشاوره تهویه نوین ایرانیان ارسال کنید.